Para el risotto: 200 gr de arroz (NUNCA arroz largo), 2 cebolletas, medio vaso de vino blanco seco, 300 gr de hongos, 1 sobre de azafrán molido, sal, perejil, pimienta negra, 50 gr de parmesano rallado, una cucharada de mantequilla, 3 cucharadas de aceite de oliva.
Para el caldo: 2 puerros, 1 pimiento verde, 1 tomate, 2 zanahorias, perejil, 1 carcasa de pollo, medio vaso de vino blanco, 4 o 5 granos de enebro, 2 clavos, perejil, 2 l. agual, sal, chorrito de aceite de oliva.
Preparamos el caldo. En una cazuela ponemos a hervir el agua con las verduras, el perejil, las especias, el vino, un puñado de sal, un chorrito de aceite y la carcasa de pollo, durante 1 hora aproximadamente. Pasado este tiempo colamos el caldo y lo mantenemos caliente a fuego lento.
En una cazuela sofreímos la cebolleta picada muy fina con tres cucharadas de aceite. Sin dejar que la cebolleta se queme, añadimos los hongos y un poco de perejíl picado y seguimos otros 5 minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos evaporar 1 minuto. Seguimos añadiendo el arroz y el azafrán y dejamos rehogar 2 minutos mas. Empezamos con el caldo (que siempre tiene que estar caliente) añadiendolo de cazo en cazo hasta el final de cocción del arroz (hará falta unos 20/25 minutos). Cuando el arroz esté listo apagamos el fuego y añadimos el parmesano y la cucharada de mantequilla. Tapamos el arroz y dejamos reposar 2 minutos. Servimos aún caliente espolvoreando perejil en cada plato.
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