CROQUETAS DE POLLO ASADO

Para el pollo asado: 1 cuarto trasero de pollo, una rama de romero, una cucharadita de mantequilla, un chorrito de agua, sal, pimienta negra.

Para la bechamel: 1 l. de leche, 130 gr de harina, 1 cebolleta, 100 ml, de aceite de oliva, sal.

Para freír: aceite de girasol, 3 huevos, harina, pan rallado.

Preparamos el pollo En una bandeja de horno ponemos el cuarto trasero de pollo con una ramita de romero, una cucharadita de mantequilla, una pizca de sal, una pizca de pimienta negra y asamos en el horno precalentado a 180 ºC durante 25/30 minutos (el tiempo puede variar dependiendo del horno). Desmigamos y apartamos.

Preparamos la bechamel. En una cazuela pochamos (sin quemar) la cebolleta con el aceite. Añadimos la harina y dejamos 2 o 3 minutos el roux cocinando para que la harina pierda su desagradable sabor.

Añadimos el pollo desmigado y añadimos la leche. Removemos constantemente hasta espesar la salsa. Pasamos la bechamel a una bandeja ancha y baja y dejamos enfriar con film transparente a contacto con la bechamel para que no se seque.

Freimos las croquetas: Formamos las croquetas con las manos humedecidas, pasamos cada croqueta por harina, huevo y pan rallado (se puede pasar dos veces por huevo y pan rallado) y freímos en abundante aceite hasta que se doren.  

PASTA CON GRELOS

Para 4 personas: 300 gr de macarones, 1/2 Kg de grelos (solo las hojas), 4 cucharadas de aceite, 2 dientes de ajo, 3 pimientos cayena, sal, pimienta negra.

Lavamos las hojas de los grelos y apartamos.

En abundante agua salada cocemos los grelos durante 10 minutos. En la misma agua con los grelos añadimos la pasta y dejamos cocinar según las instrucciones del fabricante. Colamos la pasta con grelos.

En una sartén preparamos el refrito con ajos picados y cayena. Añadimos a la pasta y servimos con un poco de pimienta negra al gusto.

PARMIGIANA DE BERENJENA

800 gr de tomate triturado natural, 4 cucharadas de aceite, 1 cebolleta, 5 hojas de albahaca, sal pimienta negra, 2 berenjenas grandes cortadas el lonchas finas, 3 huevos, harina, aceite de girasol para freír, 100 gr de mortadella italiana, 2 mozzarella (bolas frescas), 50 gramos de parmesano rallado, 2 huevos cocidos.

Para la salsa de tomate: en una cazuela pochámos la cebolleta picada muy fina con 4 cucharadas de aceite de oliva. Añadimos el tomate, un puñadito de sal, una pizca de pimienta negra, las hojas de albahaca y dejar cocinar durante 1 hora y media a fuego lento.

Pasamos las lonchas de berenjenas por harina y por huevo batido y freímos en abundante aceite de girasol. Escurrimos el aceite en exceso con papel absorbente.

Montamos la parmigiana como si fuera una lasaña: En una bandeja de horno vamos poniendo el tomate (lo necesario para cubrir el fondo de la bandeja) y encima las lonchas de berenjenas. Añadimos un poco de mozzarella picada, la mortadella, el queso parmesano y el huevo cocido picado. Cubrimos con mas tomate. Hay que repetir la operación otras 2 veces así que hay que repartir bien los ingredientes. Terminamos con tomate y queso parmesano. Horneamos a 180 ºC durante unos 45/50 minutos.

RISOTTO AI FUNGHI (HONGOS) Y AZAFRÁN

Para 4-6 personas.

Para el risotto: 200 gr de arroz (NUNCA arroz largo), 2 cebolletas, medio vaso de vino blanco seco, 300 gr de hongos, 1 sobre de azafrán molido, sal, perejil, pimienta negra, 50 gr de parmesano rallado, una cucharada de mantequilla, 3 cucharadas de aceite de oliva.

Para el caldo: 2 puerros, 1 pimiento verde, 1 tomate, 2 zanahorias, perejil, 1 carcasa de pollo, medio vaso de vino blanco, 4 o 5 granos de enebro, 2 clavos, perejil, 2 l. agual, sal, chorrito de aceite de oliva.

Preparamos  el caldo. En una cazuela ponemos a hervir el agua con las verduras, el perejil, las especias, el vino, un puñado de sal, un chorrito de aceite y la carcasa de pollo, durante 1 hora aproximadamente. Pasado este tiempo colamos el caldo y lo mantenemos caliente a fuego lento.

En una cazuela sofreímos la cebolleta picada muy fina con tres cucharadas de aceite. Sin dejar que la cebolleta se queme, añadimos los hongos y un poco de perejíl picado y seguimos otros 5 minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos evaporar 1 minuto. Seguimos añadiendo el arroz y el azafrán y dejamos rehogar 2 minutos mas. Empezamos con el caldo (que siempre tiene que estar caliente) añadiendolo de cazo en cazo hasta el final de cocción del arroz (hará falta unos 20/25 minutos). Cuando el arroz esté listo apagamos el fuego y añadimos el parmesano y la cucharada de mantequilla. Tapamos el arroz y dejamos reposar 2 minutos. Servimos aún caliente espolvoreando perejil en cada plato.   

 

HUMMUS

500 gr de garbanzos cocidos, el zumo de 1 limón, 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharadita de comino, 1 diente de ajo picado, perejíl picado, sal, 40 gr semillas de sésamo, agua (4 o 5 cucharadas), un chorro de aceite de oliva o de sésamo,

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Empezamos por el Thaini. En un mortero trituramos 40 gr de semillas de sésamo con el agua (caliente) y una pizca de sal hasta formar una crema lo más fina posible. Añadimos el ajo picado y seguimos y trituramos junto al Tahini. Seguimos añadiendo los garbanzos, los aplastamos en el mortero y mezclamos. Añadimos un chorro de aceite de oliva o de sésamo, el pimentón, el comino, el zumo del limón y el perejíl picado (o cilantro). Mezclamos todo bien.

Servimos con un chorrito de aceite de oliva y unas verduras crudas cortadas en palitos !!!

PASTEL DE VERDURAS Y EMMENTAL

800 gr de verduras al gusto (pimientos verdes, zanahorias, calabacín, cebolla roja...), 6 huevos, 200 ml de leche, 200 ml de nata, 100 gr de emmental, sal, pimienta negra, mantequilla, una cucharada de harina o pan rallado.

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Cortamos las verduras en daditos y las salteamos 10 minutos en un wok con un poco de mantequilla. Apartamos.

En un bol echamos 6 huevos, un puñadito de sal, pimienta negra y batimos. 

Añadimos la leche, la nata y las verduras y mezclamos.

Untamos una bandeja de horno para plumcake con mantequilla. Forramos con papel de horno. Untamos el papel de horno con más mantequilla y cubrimos el fondo y las paredes de la bandeja con pan rallado o harina.

Vertemos la mezcla en la bandeja y horneamos (horno precalentado), al bañomaria, a 170 °C durante 50 minutos (el tiempo puede variar dependiendo del horno).

Sacamos del horno, esperamos que temple, desmoldamos y servimos

SUSHI NORIMAKI, URAMAKI Y NIGIRI

250 gr arroz para sushi, 200 ml de vinagre de arroz, 150 gr de azúcar + 2 cucharadas, sal, pepino, palitos de cangrejo, queso philadelphia, 2 huevos, salmón (crudo), aguacate, gambas crudas peladas, lima, alga nori, wasabi.

Para preparar el arroz: limpiamos el arroz con agua hasta que el agua salga transparente. En una olla echamos el arroz y lo cubrimos con agua (2 cm sobre el nivel del arroz). Tapamos primero con papel de aluminio y después con la tapa de la olla para que haga la función de una arrocera.

Ponemos un peso encima de la tapa. Dejamos cocer durante 10 minutos a fuego fuerte y otros 11 minutos a fuego lento. Apagamos el fuego y apartamos. Dejamos la olla cerrada durante otros 15 minutos (cocción pasiva). Seguido repartimos el arroz en una bandeja y dejamos enfriar del todo a temperatura ambiente. Una vez frío el arroz, aderezamos con la mezcla del vinagre de arroz, los 150 gr de azúcar y 2 cucharadas de sal.

Cortamos el pepino (apartamos una mitad para los NIGIRI), el salmón, el aguacate y el cangrejo en tiras. Preparamos una tortilla francesa gruesa echando 2 cucharadas de azúcar al huevo y una de sal.

Preparamos los NORIMAKI (envuelto por algas) : En un MAKISU (esterilla de caña de bambú) apoyamos una hoja de alga nori con la parte opaca hacia arriba y sobre ella que pondremos un puñado de arroz (hay que dejar 1 cm libre por un lado del alga y el arroz no superará los 4 mm de alto). Encima del arroz (en el medio) ponemos un poquito de wasabi, tiras de pepino, de aguacate y de tortilla (todo de lado a lado) y con la ayuda de la esterilla envolvemos todo como si fuera un canelón. Cortaremos el rollo de sushi en rodajas de bocado.

Preparamos los URAMAKI (con alga en el interior): En un MAKISU (esterilla de caña de bambú) apoyamos una hoja de alga nori sobre la que pondremos un puñado de arroz (hay que dejar 1 cm libre por un lado del alga y el arroz no superará los 4 mm de alto). Le damos la vuelta para que el alga nori se quede hacia arriba. Rellenamos con un poco de queso philadelphia, tiras de salmón y pepino (todo de lado a lado). Con la ayuda de la esterilla envolvemos todo como si fuera un canelón. Cortaremos el rollo de sushi en rodajas de bocado. Se podría añadir a este sushi semillas de amapolas, sésamo etc...

Preparamos los NIGIRI (ración de arroz de bocado moldeado con las manos). Cogemos una cantidad de arroz y con él enrollamos 2 cachitos de gamba (en este caso gamba previamente cocida) y echamos un chorrito de lima. Cubrimos el nigiri con tres lonchas de pepino cortadas muy finas ordenándolas en abanico. Otros nigiri podríamos cubrirlos con gambas fresca y cruda (abiertas en libro) o con semillas de amapolas o sésamo. 

FALSOS HUEVO Y PATATAS FRITAS

1 manzana pelada, el jugo de media naranja, 1 yogur natural y medio melocotón en almíbar

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Cortamos la manzana e tiras y las pasamos por el jugo de la naranja para que no se oxiden.

En un lado del plato ponemos las tiras de las manzanas y por el otro un yogur natural. Encima del yogur la mitad del melocotón.

ARROZ CON PATATAS Y MEJILLONES

300 gr de arroz bomba, 1 kg de mejillones, 1 cebolla mediana, 1 calabacín pequeño, 2 tomates pera maduros, 4 patatas medianas, queso parmesano rallado, aceite de oliva, sal, pimienta negra, perejil picado, caldo de pescado o agua.

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Limpiamos las cáscaras de los mejillones con un nanas y agua. Los abrimos por la mitad y desechamos las mitades de las cáscaras vacías. Guardamos el agua que van soltando los mejillones y apartamos.

Cortamos en rodajas finas las patatas, el calabacin, la cebolla y troceamos el tomate.   

En una bandeja de horno echamos un chorrito de aceite y ordenamos la mitad de las patatas en toda la superficie de la bandeja. Añadimos  de la misma manera los mejillones. Seguimos con la mitad de la cebolla, la mitad del calabacín, la mitad del tomate, sal, pimienta negra, perejil y un puñado de queso parmesano. Echamos el agua que han soltado los mejillones.

Echamos por encima el arroz.

Añadimos lo que queda de la cebolla, del calabacín, del tomate, el perejíl, la pimienta negra, sal, y finalmente la otra mitad de las patatas. Acabamos con un chorro de aceite y un puñado de parmesano.

Cubrimos todo con agua o mejor con caldo de pescado.

Horneamo a 180 ºC en horno precalentado durante 50/60 minutos (el tiempo puede variar dependiendo del horno).

La elección del arroz es muy importante ya que tiene que quedarse bien pegado a los mejillones, como manda la tradición !!!

FOCACCIA BARESE

300 gr de harina de fuerza, 200 gr de harina de trigo remolida, 100 gr de patata,  300-350 ml de agua templada, 12 gr de levadura de cerveza, aceite de oliva, 200 gr de tomates cherry, aceitunas negras, orégano, sal.

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Derretimos la levadura en una pequeña parte del agua que utilizaremos (templada). 

En el bol de una amasadora mezclamos las dos harinas con un buen chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. Empezamos a remover. Añadimos el agua con la levadura derretida y seguimos echando el resto del agua (templada) poco a poco hasta que la masa se quede lisa y no demasiado dura ( aprox 15 minutos). Añadimos la patata (cocida y pasada pos un pasa verduras) a la masa y seguimos amasando otros 10 minutos.

Sacamos la masa del bol con la ayuda de un poco de aceite de oliva y separamos en dos. Ponemos las dos mitades en una bandeja untando en aceite de oliva. Dejamos reposar (sin tapar) a unos 20 ºC durante unas 2 o 3 horas.

Clentámos en horno al máximo de la potencia.

De mientras preparamos la focaccia (2 focaccia). Echamos un chorro de aceite de oliva en una bandeja de 32 cm de diámetro apta para horno y extendemos una mitad de la masa con la punta de los dedos hasta llegar a los bordes de la bandeja.

Añadimos los ingredientes en este orden: Tomates cherry, aceitunas, chorro de aceite, sal y orégano.

Repetiremos la operación con la otra mitad.

Horneamos en la parte baja del horno a 250ºC durante unos 30 minutos (el tiempo dependerá del horno).

Es importante dejar que doren bien las semillas de los tomates y el orégano ya que aportan el sabor típico a éste pan.

  

COPITAS DE TIRAMISÚ DE FRESA

500 gr de queso mascarpone, 300 gr de azúcar, 4 huevos, 300 gr de bizcochos de huevo, 400 gr de fresas, jugo de medio limón, pizca sal.

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Separamos las claras de las yemas.

Añadimos a las yemas el azúcar (150 gr) y batimos hasta que se quede la mezcla espumosa y blanca. Añadimos el queso mascarpone y mezclamos.

Batimos las clara a punto de nieve con una pizca de sal y añadimos a la otra mezcla removiendo con una cuchara de palo de abajo a arriba con movimientos suaves.

Preparamos el sirope de fresas troceando las fresas (300 gr) en daditos. Ponemos en una cazuela el azúcar con el jugo del medio limón y las fresas cortadas. Dejamos cocinar hasta espesarlo (no demasiado porque nos hará falta también para untar los bizcochos. Trituramos el sirope con una batidora eléctrica. 

Preparamos las copitas de tiramisú empezando por una capa de bizcochos que sumergiremos de uno en uno en el sirope de fresas, 2 segundos.

Cubrimos con crema de mascarpone. Repetimos otra vez la operación y al final cubrimos con el sirope que sobrante. Decoramos con la fresas que hemos apartado al principio.

Reservamos en la nevera mínimo 4 horas.

CALZONE RELLENO DE GRELOS

Para la masa:

200 gr de harina de fuerza, 250 gr de harina de sémola de trigo remolido, 300 ml de agua templada, 25 gr de levadura de cerveza, pizca sal, chorro de aceite de oliva

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Para el relleno:

1 kg de grelos, 4 tomates pera, puñado de sal gorda, 3 dientes de ajo, pimienta negra, 3 cucharadas de aceite de oliva, pizca azúcar, 100 gr de queso mozzarella y 2 cucharadas de queso parmesano en polvo.

Empezamos derritiendo la levadura en el vaso de agua templada. En una planetaria echamos las harinas con el chorro de aceite y la pizca de sal. Empezamos a amasar y vamos echando poco a poco el agua con la levadura hasta que se nos quede una masa lisa y homogénea. Ponemos la masa en un bol con un poco de harina y tapamos con un trapo limpio. Envolvemos el bol con una manta de lana y dejamos que la masa duplique su volumen (harán falta mínimo 2 horas).

Cocemos lo grelos limpios en abundante agua slada durante 20/30 minutos. Escurrimos y apartamos. En una sartén echamos las 3 cucharadas de aceite de oliva y los dientes de ajo picados. Antes de que dore el ajo añadimos los 4 tomates pera cortados en dados (sin piel), la pizca de azúcar y la pimienta negra (al gusto). Dejamos cocinar unos 10 minutos. Añadimos los grelos, removemos y dejamos coinar, con tapa, otros 20 minutos a fuego lento.

Dividimos la masa en dos partes, una mas pequeña que la otra. Estiramos la mas grande y la extendemos en una bandeja de horno. La masa tiene que salir de los bordes de la bandeja. Echamos el rellenos de grelos y tapamos con la otra mitas de masa que nos queda. Cerramos el calzone con los bordes de masa sobrantes. Untamos el calzone con aceite de oliva y horneamos en horno precalentado a 180 ºC durante unos 30 minutos (el tiempo puede varias en función de cada horno).

Servimos el calzone templado.

Para los amantes de las anchoas se podría cambiar los quesos por anchoas que añadiremos a la vez que el tomate.

EMPANADILLA CON MASA DE BECHAMEL

300 ml de leche, 180 de harina, 30 gr de mantequilla, pizca sal, huevos, pan rallado, aceite para freír. Relleno al gusto.

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En un cazo derretimos la mantequilla, una pizca de sal, añadimos la harina y removemos enérgicamente (no importa si se forman grumos). Dejamos enfriar.

Una vez fría, seguimos amasando hasta que se quede una masa lisa.

Formamos obleas, rellenamos (yo he utilizado tomate frito, salchichas y queso mozzarella), cerramos bien.

Pasamos las empanadillas por huevo y pan rallado y freímos en abundante aceite y después las dejamos unos minutos en papel absorbente.

Servir bien calientes.

TOSTA DE PIMIENTOS ASADOS, CEBOLLA CARAMELIZADA Y QUESO DE CABRA

Rebanada de pan, pimientos del piquillo asados, cebolla, azúcar, chorro de aceite, chorrito de vinagre, rodaja de rulo de cabra

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Caramelizamos la cebolla en una sartén con un chorro de aceite, un poco de azúcar y un chorrito de vinagre hasta  que se transparenten por completo. Reservamos.

 Tostamos una rebanada de pan untada con un poco de mantequilla. 

Le añadimos los pimientos, la cebolla y una rodaja de queso de cabra.

Quemamos el queso con un soplete de cocina y servimos.

TAPA DE TOMATE, PURÉ DE PATATA Y ANCHOA

3 filetes de anchoa, 150 gr de patata, leche, sal, pimienta, nuez moscada, 2 rodajas de tomate

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Cocemos la patata, la pasamos por un pasaverduras, añadimos la leche (lo sufuciente para que la patata se quede cremosa), pizca de sal, pimienta negra, nuez moscada y apartamos.

Cortamos dos rodajas de tomate y, con la ayuda de un molde metálico alternamos una rodaja de tomate, el puré de patata y otra rodaja de tomate.

 Terminamos con los filetes de anchoa.

Para decorar se podrían añadir verduritas en crudo y un chorrito de aceite con perejil.

ACHICORIA Y PURÉ DE HABAS DESHIDRATADAS

Achicoria, habas deshidratadas, sal, agua, aceite de oliva (cantidades según los gustos)

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Cocemos la achicoria en abundante agua hirviendo con sal. Apartamos.

Cubrimos en una cazuela de fondo ancho las habas deshidratadas con agua, sal y dejamos cocinar a fuego muy lento removiendo a menudo.Si hace falta, añadir mas agua para que no se quemen, 

Servimos la achicoria con un cazo de puré e habas y aliñamos con un chorro de aceite de oliva virgen  en crudo.

ROLLITOS DE TRUCHA RELLENOS DE POLENTA, ALBAHACA Y CURRY

2 filetes de trucha, albahaca, polenta, piel de limón, zanahoria, sal, pimienta, cucharadita de curry, pimiento verde, puerro, pimienta negra en granos. clavos.

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Preparamos un fumé de pescado con la cabeza de la trucha, zanahoria, puerro, pimiento verde (apartamos unas rodajitas para decorar), clavos (2), pimienta en grano (5 o 6 granos), sal, durante uno 30-40 minutos (cuanto más tiempo, más concentrado). Separamos la zanahoria, colamos y lo apartamos para utilizar para otra elaboración.

Salpimentamos y añadimos curry dulce a los filetes de trucha  después de haberlos limpiado y privados de escamas.

Preparamos la polenta siguiendo las indicaciones del fabricante y dejamos enfriar en un molde plano y largo (nos harán falta solo un par de trozos pequeños para rellenar los filetes de pescado).

Cortamos en juliana la piel del limón y lo caramelizamos con agua y azúcar hasta que se queden transparentes. Apartamos.

Enrollamos la polenta con hojas de albahaca fresca en los lomos de trucha (los pinchamos con un palillo para que no se abra) y los pasamos por la plancha.

Emplatamos acompañando los filetes de pescado con unas rodajas de zanahorias cocidas, pimiento verde, tiras de piel de limón y aliñamos con el sirope de limón.

CARPACCIO DE CHAMPIÑONES TRUFADOS

1 vaso de aceite de oliva virgen extra, 20 gr de lascas de queso curado, 30 gr de pistachos pelados, aceite trufado.

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Lavamos y cortamos muy finos los champiñones. Secamos. 

Ordenamos los champiñones en una fuente ancha y los cubrimos con aceite de oliva y espulverizamos un poce de aceite trufado (éste aceite es muy fuerte por lo que se aconseja no echar demasiado). Dejamos macerar tapados con papel transparente al menos dos horas.

Servimos acompañado con lascas de queso curado y pistachos.  

ARROZ CON LECHE A LA NARANJA

1,5 l de leche, 120 gr de arroz, 120 gr de azucar, piel de naranja, vainillia, cacao en polvo

Ponemos la leche en una cazuela y añadimos la piel de la naranja y la vainilla (el extracto liquido o sacado de una vaina de vainilla)

Añadimos la leche y dejamos cocinar durante unos 40 minutos.

5 minutos antes de apagar el fuego, añadimos el azúcar. Retiramos y dejamor enfiar.

Servimos en copitas y espolvoreamos con cacao.

ENSALADA TEMPLADA DE QUINOA Y BULGUR CON VERDURITAS

 100gr de quinoa y bulgur, 200gr de verduritas cortadas en daditos (zanahoria,cebolla, pimiento verde),sal,curry, chorrito de aceite.

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Cocemos la Quinoa 12 minutos en agua hirviendo con un poco de sal y después reservamos.

De mientras cortamos las verduras en daditos pequeños y la sofreimos con un chorro de aceite dejándolas crujientitas. Añadimos una cucharadita de curry dulce y reservamos.  

Mezclamos todo.

Para decorar he utilizado un molde redondo y un sacapuntas para zanahoria para la flor.

BOLLOS DE PAN DE LECHE

600 gr de harina de fuerza, 300 ml de leche templada, 25 gr de levadura de cerveza, chorro de aceite, pizca de sal, una cucharadita de azúcar, 2 cucharadas de curry o 2 sobrecitos de tinta de calamar

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Templamos la leche y derretimos en ella la levadura. En la amasadora ponemos la harina con un chorro de aceite y la pizca de sal. Empezamos a amasar y vamos añadiendo el agua con la levadura poco a poco. Seguimos amasando si parar. Añadimos el curry (o la tinta de calamar) y seguimos amasando hasta formar una bola lisa y homogénea. Ponemos la masa en un bol y tapamos con un trapo. Envolvemos todo con una manta de lana y dejamos reposar una ora y media o hasta que duplique de volumen. Formamos bolitas de unos 30 gr y las vamos poniendo en una bandeja de horno otra hora. Untamos los bollitos con leche y echamos semillas de amapolas, pipas, sésamo....por encima de cada bollitos. Horneamos (horno precalentado) a 200 C° durante 20 minutos (los tiempos pueden variar dependiendo de cada horno).

Sacamos de la bandeja y dejamos enfriar.

MUNICHURROS

120 gr mantequilla, 20 gr azúcar, 125 gr de harina, 250 ml de agua, 2 huevos, azúcar para espolvorear los churros.

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En una cazuela ponemos a calentar el agua con la mantequilla a fuego medio. Añadimos el azúcar y esperamos que se derrita. Añadimos la harina sin dejar de remover. Dejamos cocinar dos minutos mas removiendo con una cuchara de palo. Apartamos y dejamos que la masa temple. Añadimos a la masa los huevos, de uno en uno. Llenamos una manga pastelera con la masa de los churros y con la ayuda de un cuchillo o una tijera cortamos los churros directamente en una sartén con aceite a 165 C° y dejamos que se doren. Quitamos el exceso de aceite con papel absorbente.

Servimos los churros en unas copitas individuales espolvoreados con azúcar.